必殺仕食人

それで今日は…一体何処の何を食べろと仰るんで…

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低温真空調理法でローストビーフ

かなり久し振りの投稿であります(笑)

先日都内の一流ホテルに勤めている友人から牛肉をいただいた。
牛肉ブロック_20150524_001
500~600グラムのブロックを3本も!!
しかもホテルのディナーで使っている高級品!!
さすがに一度に全部は食べられないので、真空パックにして冷凍保存することに。
そのうちの1本を使い、ローストビーフに挑戦してみた。

コチンコチンに凍った肉を1日かけて冷蔵庫でゆっくり解凍。
溶けた肉を室温にしてから半分にカットし、クレイジーソルト、ブラックペッパー、おろしにんにくをすり込み、フライパンで軽く焼き目を付け、真空パックにする。
ローストビーフ_20150531_001
ここで登場するのが、シャトルシェフ。
ローストビーフ_20150531_003
この中に65度のお湯を入れ、真空パックにした肉をチャポン!!
ローストビーフ_20150531_002
肉入れたらちょっと温度が下がった(笑)
蓋をして、このまま3時間放置プレイ。
いくらシャトルシェフとは言え、お湯の温度は少しずつ下がるので、30分ごとに温度チェック。
温度が下がっていたら内鍋を出してコンロで加熱し、62度~64度をキープさせる。

3時間経過。
鍋から真空パックを取り出し、開封。
香ばしさを付けるため、バーナーで肉を炙る。
そして肉に温度計を刺し、中心温度を計る。
ローストビーフ_20150531_004
ローストビーフ_20150531_005
59度…ちょうどミディアムレアぐらいの温度。
中心温度に関しては諸説あるが、一般的にはレアは52度、ウェルダンは65度らしい。
肉をアルミホイルで包み1時間ほど放置して粗熱を取り、肉汁を落ち着かせる。

肉を休ませている間にソースを作る。
真空パックの中の肉汁をフライパンに移し、日本酒、醤油、味醂を加えてひと煮立ちさせてソースは完成。

1時間経過。
いよいよ肉をカットするが、元々が柔らかくて上等な肉だったので悪戦苦闘。
ローストビーフ_20150531_006
なかなかイイ感じのロゼ♪

いよいよ盛り付け。
皿にオニオンスライスを敷き、その上に肉を乗せ、クレソンを添えて、完成!!
ローストビーフ_20150531_008
今回は本山葵を奮発!!
ローストビーフ_20150531_007

もう一皿は土佐造り風に。
ローストビーフ_20150531_009
オニオンスライス、刻んだ大葉、茗荷、ネギを乗せ、ぽん酢をかけて完成!!

早速…いただきま~す!!
まずは山葵とソースをかけてひと口…メチャクチャ柔らかい!!
こんな色だけど、ちゃんと火が通ってるし、ジューシー!!
山葵の辛味と香りが鼻を突き抜ける。
こりゃ酒が進むね(笑)

次に土佐造り風をひと口。
薬味の味と香り、シャキッとした食感と、牛肉の重厚な味と柔らかい食感の対比が面白い。
ぽん酢だからさっぱりとした口当たりで、何枚でもイケちゃう。
当然酒も何杯でもイケちゃう(笑)

今回のローストビーフ、大成功だった。
まさかここまで旨く出来るとは思わなかった。
それもこれも肉のクオリティと低温真空調理法のおかげ。
温度管理さえしっかりやれば、私程度のスキルでもこれだけの一品が作れるのだから。
近いうちに残りの肉でまた作ってみよう!!


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テーマ:男の料理 - ジャンル:グルメ

  1. 2015/06/03(水) 17:48:24|
  2. クッキング
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自作オイルサーディン!!

スーパーで背黒いわしを安く売っていたので、早速購入。
これを使って、オイルサーディンを作ってみた。

背黒いわし30尾。
オイルサーディン20140702-01
こいつの頭と内臓を取り除き、濃度10%の塩水に投入し、冷蔵庫で2時間浸け込む。
オイルサーディン20140702-02
2時間経過。
ペーパータオルで水分を拭き取り、耐熱容器に並べ入れる。
10尾でいっぱいになったので、その上にブラックペッパーの粒、スライスしたにんにく、輪切り唐辛子、適当な大きさに切ったローレルを乗せ、さらにいわしを重ねて並べる。
30尾だったので、ちょうど3段重ねになった。
EVオリーブオイルをひたひたに注ぎ、耐熱ラップをかける。
オイルサーディン20140702-03
これを圧力鍋で45分蒸し上げる。
45分経ったら、15分ほど圧が下がるまで待ってから蓋を開ける。
オイルサーディン20140702-04
蒸し上がったオイルサーディン。
このまますぐに食べても旨いが、最低でも24時間は置いたほうが旨くなる。
粗熱を取り、蓋をして冷蔵庫に入れる。

24時間経過。
オイルサーディン20140703-01
おお~っ…こりゃイイ感じだよ!!
塩分が適度に効いていて、生臭さも無い。
にんにくとオリーブオイルの香りがたまらない。
圧力鍋を使ったので、骨まで柔らかくなっているから、当然丸ごと食べられる。
そして何よりも、缶詰独特の缶臭さが無いのがうれしいね。
だから、酒が進むの何の(笑)

魚の下処理とか浸けこみとか、手間も時間もかかるけど、材料費は安いし、保存も効くし…。
興味がある方は、是非お試しを…。

テーマ:男の料理 - ジャンル:グルメ

  1. 2014/07/04(金) 16:08:47|
  2. クッキング
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夏の食欲増進メニュー!!

毎日暑い日が続いて、さすがの私も食欲減退気味。
私だけではなく、母親と妹も同様。
でもこの暑さを乗り切るためには、しっかり食べなきゃならない。
そんな時にうってつけの一品を作ってみた。

夏場でも食欲モリモリ…それは…宮崎の郷土料理、冷や汁!!



【用意するもの(4~5人前)】
味噌…120グラム
白胡麻…大さじ4~5
鯵の干物…2尾
出汁…1リットル(冷蔵庫で冷やしておく)
きゅうり…1本
木綿豆腐…1丁
氷…適宜
薬味(ねぎ、茗荷、大葉)…適宜

1:鯵の干物を焼き、身をほぐし、骨を丁寧に取り除いておく。
2:ねぎ、茗荷、大葉を刻んでおく。
3:すりばちに胡麻、味噌、ほぐした鯵の干物の身を入れ、すりこぎであたる。
4:3をすりばちの表面に薄く塗り延ばし、軽く焦げ目が付くまでガスバーナーで味噌を炙る。
(すりばちを逆さにしてコンロの火で炙ってもOK)
5:冷蔵庫で冷やした出汁(鰹と昆布)を少しずつ入れ、味噌を溶いていく。
(今回は前日に仕込んだ蕎麦つゆの二番出汁を使用)
6:手で適当な大きさにちぎった木綿豆腐、薄く切ったきゅうり、氷を5に入れる。




出来上がりは、こんな感じ。
冷や汁20130813-01
これを熱々の麦飯にブッかけ、薬味を乗せて…
冷や汁20130813-02
一気にかっ込む!!
手前味噌だけど、旨いんだよな~これが(笑)
鯵の干物がしっかりと効いていて、あっさりしているのにコクがある。
お茶漬感覚でスルスルと入っていくので、丼は速攻で空っぽ!!
当然…
おかわり!!
おかわり!!
おかわり!!
おかわり!!
何だかんだで丼5杯(爆)


これじゃ食欲回復どころか、完全に食い過ぎ(核爆)
でも、それだけ食が進んでしまうのも事実。
最近の猛暑で食欲が落ちている人、夏バテ気味の人、一度お試しを…。

  1. 2013/08/13(火) 21:08:14|
  2. クッキング
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  4. | コメント:2

久々にカレーつけうどん

以前作ったカレーつけうどんを久々に作ってみた。
(その時の記事はこちら
前回は割とシンプルな感じだったけど、今回は具だくさん。
玉ねぎ、白まいたけ、しめじを入れてみた。

合挽肉、粗みじんに刻んだ玉ねぎ、白まいたけ、しめじを軽く炒めたところに、釜揚げうどん用のつゆを投入。
カレーつけうどん20121110-01
つゆは以前仕込んだものを冷凍保存していたので、これを使った。
ここにカレー粉を入れ、水溶き片栗粉でとろみを付けて、最後に隠し味のバター投入。
これでつけ汁は完成。

うどんは稲庭うどんの乾麺を使用。
茹で上がったらしっかりと水洗いしてぬめりを取り、氷水で冷やしてから皿に盛って…
カレーつけうどん20121110-02
完成!!
カレーつけうどん20121110-04
カレーつけうどん20121110-03

具だくさんだから、具と絡め合わせながらひと口。
カレーつけうどん20121110-05
きのこの味と香りにカレーのスパイシーさが加わって、食が進むの何の!!
こういう食べ方は太目の讃岐うどんの方がが合いそうだけど、細い稲庭うどんとの相性も意外と良かったりする。
細いが故につゆが良く絡む。
おまけに喉越しが抜群だから、スルスルと入っちゃう!!
薬味はねぎでもいいけど、今回は粗みじん切りの玉ねぎ。
これは『伊駄天』や『権坐』でよくやる手法で、ちょっと真似してみた。
これが大正解!!
シャキシャキした食感が何とも心地良いんだよね。

うどんを速攻で完食。
余ったつけ汁は、当然…
カレーつけうどん20121110-06
こういう楽しみが待っているわけで…(笑)
いや~満腹満腹!!

今回は挽肉を使ったけど、豚バラ肉の薄切りを使ってみても旨いかも。
今度やってみよう。

テーマ:男の料理 - ジャンル:グルメ

  1. 2012/11/10(土) 22:36:17|
  2. クッキング
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卵黄の塩麹漬け

先日テレビで、「卵黄の塩麹漬け」なるモノが紹介されていた。
卵黄の味噌漬けというのはよく知られているが、塩麹漬けというのは初耳。
食べてみたくなったので作ってみた。

作り方は簡単。
比較的浅目の容器に、塩麹、ガーゼ、卵黄、ガーゼ、塩麹の順に重ね、蓋をして冷蔵庫で一晩寝かせるだけ。

出来上がりはこんな感じ。
卵黄塩麹漬け20121008-01
あの『日の出たまご』を使ったから、超鮮やかな色!!
漬け込む前よりも黄身の透明度が増している。

早速試食…ねっとりとした食感が独特。
生キャラメルに近い食感かな。
味は、卵黄の味がギュッと凝縮されていて濃厚。
塩麹が適度な塩味を与えているので、そのままでも味はしっかりしている。
味噌漬けもこんな感じの味だけど、味噌の味と香りがしない分だけ卵黄の味がハッキリしている。

こりゃ旨いや!!
酒の肴にピッタリ!!
御飯にも合いそうだ。


さらに、これを使った混ぜ御飯も作ってみた。
テレビではおにぎりだったけど、おにぎりにしなくても旨そうだったし…。
卵黄塩麹漬け20121012-01
卵黄の塩麹漬け、しば漬け、きゅうりのキューちゃんを粗く刻んで、御飯と混ぜる。
さらに白胡麻を振って、軽く混ぜて出来上がり。
卵黄塩麹漬け20121012-02
漬物だけで作っても結構旨いんだけど、卵黄がさらにコクを与えていてイイ感じ。
作り方も簡単だし、一杯やった後の〆にもなる。


私の好みど真ん中だったし、作ってみてよかった!!
今度また作ってみよう!!

テーマ:男の料理 - ジャンル:グルメ

  1. 2012/10/24(水) 13:28:05|
  2. クッキング
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