必殺仕食人

それで今日は…一体何処の何を食べろと仰るんで…

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。
  1. --/--/--(--) --:--:--|
  2. スポンサー広告

年越し蕎麦2013

あけましておめでとうございます。
今年も宜しくお願いします。

ここしばらく多忙な日々を送っていたため、ブログ更新がおろそかになっていました。
すんません。
今年はなるべく更新したいと思います。


さて、今年の一発目は、年末の年越し蕎麦の話。

ここ数年、年越し蕎麦を自作するのが年末の恒例行事になっている。
もちろん昨年末もやりました。

我が家の年越し蕎麦は、萩錦酒造の水を調達することから始まる。
年越し蕎麦2013_02
今回は40リットルの水を調達。
この水を使って、まずはかけつゆを仕込む。
年越し蕎麦2013_03
大量に仕込みたいのだが、我が家には大きな寸胴鍋など無いから、こういうことに…。
水4リットルに対して厚削り混合節(鰹、宗田、鯖)を200グラム。
これで1時間煮出すと、3リットルの出汁が取れる。
1食分が300ccとして、10食分。
鍋2つで20食分。
今回は60食分を仕込んだから、3回戦!!
当然時間がかかるから、次回は30リットルぐらいの寸胴と大型ガスコンロのレンタルを利用しようかな。

濾した出汁に薄口醤油ベースの返しを12:1の割合で合わせ、ひと煮立ちさせてから飲料水用のポリタンクに移す。
これをさらにペットボトルに小分けしておく。


かけつゆの仕込みが済んだら、今度は蕎麦打ち。
今回も例年同様高山製粉の『縄文』を使用。
打ちたても旨いけど、1~2日置くとさらに熟成して旨くなるという、不思議且つ年越し蕎麦には最適の粉。
これを二八で打つ。

中途半端に余った蕎麦をテイスティング。
年越し蕎麦2013_04
うん、なかなかイイ感じ。

今回は打ちも打ったり、3日間で55食分!!
1食分ずつ半紙で包み、2食1セットでパッケージング。
このうち52食分を30日、31日の2日間で、日頃お世話になっている方々に配った。


31日の夕方から、我が家の年越し蕎麦の仕込みに入る。
今回も例年通りの鴨南蛮だけど、鴨の仕込みにひと工夫。
実は前の晩、鴨肉を塩麹に漬け込んでおいたのである。
いつものように両端をカットし、フードプロセッサーでつみれに。
真ん中の部分は表面を焼き固め、真空パックして、65度のお湯に30分浸ける低温調理法。
で、出来上がりはこんな感じ。
年越し蕎麦2013_05
カットした両端は、料理人の特権でテイスティング(笑)
メチャクチャ柔らかくてジューシーな仕上がりに、作った本人もビックリ!!
塩麹効果、恐るべし。
とにかく信じられないぐらいに柔らかく仕上がったので、ぜいたくに厚目にスライス(笑)

で、つみれ、鴨の脂で焼いた葱、鴨ローストをトッピングして…
年越し蕎麦2013_01

完成!!

肝心の味は…手前味噌ですんません(笑)
快心の出来!!
特に鴨の仕上がりには作った本人が驚いた。
蕎麦は相変わらず太さがバラバラでアバウトだけどね(笑)
今回の年越し蕎麦は大成功と言えるんじゃないかな。
たびたび、手前味噌ですんません(笑)

スポンサーサイト

テーマ:蕎麦打ち日記 - ジャンル:グルメ

  1. 2014/01/03(金) 18:18:44|
  2. 蕎麦打ち関連
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:6

新作!!

この前の日曜日、久々に蕎麦打ち。
蕎麦打ち20130421-01
「ざる」と「かけ」だけでは面白味がないから、今回は新しい試みに挑戦してみた。
ちょっと実験してみたいことがあったので…。

まず用意したのはかけつゆ。
以前仕込んで冷凍保存したものを溶かして鍋に移す。
まだ冷たいままである。
その中に鶏もも挽肉を入れ、よく混ぜてから火にかける。
蕎麦打ち20130421-02
沸騰するまでは強火で、沸騰したら中火に落とす。
灰汁を丁寧にすくい取り、灰汁が出なくなったら、今度は脂が浮いて来るので、それもすくい取る。
蕎麦打ち20130421-03
但しこの脂は後で使うので、取っておく。
蕎麦打ち20130421-04
鶏肉は汁気が少なくなるまでそのまましばらく煮つめ…
蕎麦打ち20130421-05
つゆだく鶏そぼろが完成。
同時進行で温泉卵も仕込んでおく。

先程の鶏の脂はこのままだと重いので、エクストラバージンオリーブオイルとブレンド。
蕎麦打ち20130421-06
鶏の脂とEVオイルの割合は1:1。
さらに塩、黒胡椒を少々加えて混ぜ合わせる。

蕎麦を茹でて水洗いして表面のぬめりを取り、湯通ししてから大き目のボウルに移し、ブレンドした油を投入して混ぜ合わせる。
ある程度混ざったら皿に移し、鶏そぼろと刻みねぎをトッピング。
白胡麻を振りかけ、真ん中に温泉卵を落とし、鶏そぼろのつゆをかけて…
蕎麦打ち20130421-07
完成!!
汁なし鶏そぼろ蕎麦!!


一見、汁なし担々麺。
蕎麦打ち20130421-08
だけど、中華麺じゃなくて蕎麦(笑)
汁なし担々麺や油そば、まぜそばがヒントになった。

食べ方はまぜそば系と同じ。
しっかりと混ぜ合わせ…
蕎麦打ち20130421-09
温泉卵を割って、ひと口。
おっ…初めてやってみた割にはなかなかイイ感じ。
鶏と鰹出汁の旨味が効いていて、そこに蕎麦の香りも加わって、なかなか面白い味。
ブレンドオイルは潤滑油的な役割も兼ねているから、スルスルと胃袋に収まって行く。
だから速攻で完食!!

蕎麦の食べ方にもいろいろあるけど、和え麺や混ぜ麺のような食べ方はあまり聞かない。
ぶっかけとかは混ぜ麺の範疇だとは思うけど、もっと変わったことをやってみたくなった次第。
結果はおおむね成功かな。
夏に向けて冷たいサラダ風の汁なし蕎麦とかも面白そう。
またいろいろと実験してみよう!!

  1. 2013/04/23(火) 19:15:35|
  2. 蕎麦打ち関連
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:4

年越し蕎麦2012

今年も恒例の年越し蕎麦プロジェクト(笑)
2006年から始めたので、今回で7回目になる。


12月28日、まずは水の調達。
いつものように『萩錦』の水を20リットル用意した。
この水を使って、かけつゆの仕込み。
年越し蕎麦2012-01
本枯鰹節、鯖節、宗田節を2:1:1の割合で使用。
年越し蕎麦2012-02
大きい寸胴鍋があれば一度で出来るけど、そんなもの持ってないから、我が家にある大きな鍋を2つ使う。
約1時間、4リットルが3リットルになるまで、ひたすらグツグツ。

1時間経過。
出汁を濾して、1ヶ月前に仕込んでおいた薄口醤油ベースの返しを合わせて完成。
年越し蕎麦2012-03
年越し蕎麦2012-04
これを1人前30300ccの分量でペットボトルに小分けして、かけつゆの仕込み終了。


12月29日、30日の2日間で蕎麦打ち。
なぜ2回に分けるかというと、30日に欲しいという人もいるから。
だから、この蕎麦粉を使った。
年越し蕎麦2012-04
『高山製粉』の『縄文』
蕎麦は三たてと言って、挽きたて、打ちたて、茹でたてが旨いとされているが、この粉で打った蕎麦は1~2日寝かせた方が旨いから。
何とも不思議な、しかし年越し蕎麦を打つには何とも便利な蕎麦粉(笑)
年越し蕎麦2012-05
1人前130グラムずつ習字用の半紙に包み、パッケージング。
年越し蕎麦2012-06
これで蕎麦打ち完了。


12月31日、年越し蕎麦仕込み。
私の個人的な好みで、我が家の年越し蕎麦は毎年鴨南蛮。
年越し蕎麦2012-11
いつもの鴨ロース肉の両端の部分と、今回は冷凍のもも肉スライスも使ってつみれから仕込む。
肉、ねぎ、しょうが、生卵、醤油、酒をフードプロセッサーにかけると…
年越し蕎麦2012-07
こんな感じになる。
これをスプーンを2つ使って丸く成形し、かけつゆの中に落とす。
年越し蕎麦2012-08

次に両端を落として成形した鴨肉の皮目に隠し包丁を入れ、塩と胡椒を振ってからフライパンで表面を焼き固める。
これをアルミホイルで包んで少し休ませてから、フードセーバーで真空パックし、62℃のお湯の中にチャポン!!
そのまま30分温めておく。
この間に鴨を焼いたフライパンで太ねぎを焼く。
太ねぎに鴨の脂を吸わせるのがコツ。
30分経過、鴨肉を薄くスライスする。

蕎麦を茹で、盛り付けて…
年越し蕎麦2012-09
完成!!
年越し蕎麦2012-10
スライスした鴨肉は一見生っぽいけど、ちゃんと火は通ってる。
低温調理法の効果てきめんだった。


さて、実食!!
まずはつゆをひと口…つみれの効果で、鴨の旨味がガツン!!
より味の出るもも肉も入れたから、ものすごく濃厚な旨味!!
太目の蕎麦にドンピシャ!!
…と言っても、不器用だから極細の蕎麦を打てないだけなのだが…(爆)
鴨肉のスライスも柔らかく、何ともイイ感じ。
当然速攻で完食!!


手前味噌だけど、今年の年越し蕎麦は近年稀に見る出来だった。
これで無事新しい年を迎えられそうだ。




今年一年間、大変お世話になりました。
来年も宜しくお願いします。

テーマ:蕎麦打ち日記 - ジャンル:グルメ

  1. 2012/12/31(月) 22:43:54|
  2. 蕎麦打ち関連
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:6

胡麻汁蕎麦!!

PC不調につき久々のアップ。

昨年覚えた胡麻汁蕎麦を、今年も作ってみた。
胡麻汁蕎麦20120520-01
胡麻汁蕎麦20120520-02
蕎麦は『高山製粉』の『蓼科』を十割で。
これを普通の辛汁と胡麻汁で食す。
胡麻汁蕎麦20120520-03
胡麻汁蕎麦20120520-04
胡麻汁の濃厚な味にはやっぱり十割が合う。

食べ終えた後は、お約束のポタージュ系蕎麦湯。
胡麻汁蕎麦20120520-08
辛汁はもちろん、これで胡麻汁を割って飲むと旨いのなんの…。


今日は胡麻汁のレシピを。

用意するもの(4人分)
辛汁…250cc
白胡麻…小さじ4
練り胡麻…大さじ3~4

1.白胡麻をすり鉢で軽くあたる。
2.1に練り胡麻を加える。
3.2に辛汁を少しずつ注ぎながら混ぜ合わせる。
胡麻汁蕎麦20120520-05
たったこれだけ!!

もっと簡単に作りたければ、すべての材料をペットボトルに入れてシェイクするだけでもOK!!
胡麻汁蕎麦20120520-06
最近ではチューブに入った練り胡麻もあり、ペットボトル方式の場合はこちらの方が便利かな。

興味のある方は、是非お試しあれ!!

テーマ:蕎麦打ち日記 - ジャンル:グルメ

  1. 2012/05/28(月) 10:41:10|
  2. 蕎麦打ち関連
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:2

今更ながら…年越し蕎麦レポート(本番編)

31日の昼過ぎまでに出前を済ませ、我が家の年越し蕎麦の仕込みに入る。

今回も例年通り鴨南蛮。

鴨肉は両端を切り落とし、真ん中の部分は表面を焼き固めてからフードパックで真空パック。
これを63度のお湯に1時間浸す真空調理法。
鴨南蛮20111231-01
出来上がりはこんな感じ。
鴨南蛮20111231-02
前回よりも火が通り過ぎたけど、端っこの部分を試食したら、柔らかくてイイ感じ。

切り落とした両端はフードプロセッサーにかけて、つみれに。
鴨南蛮20111231-03
鴨南蛮20111231-04
これがかけつゆに旨味を与えるんだよね。

鴨肉を焼いた時に出た脂で葱を焼いて、準備完了。
蕎麦を茹でて…
鴨南蛮20111231-05
完成!!
相変わらずアバウトな盛り付けだ(爆)

前述の通り、鴨肉に火を通し過ぎたのが反省点だけど、ほぼ狙い通りの味。
これでようやく年を越すことが出来た。

テーマ:蕎麦打ち日記 - ジャンル:グルメ

  1. 2012/01/28(土) 09:58:48|
  2. 蕎麦打ち関連
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:2
次のページ

カレンダー

07 | 2017/08 | 09
- - 1 2 3 4 5
6 7 8 9 10 11 12
13 14 15 16 17 18 19
20 21 22 23 24 25 26
27 28 29 30 31 - -

最新記事

最新コメント

最新トラックバック

月別アーカイブ

カテゴリ

3周年企画 (6)
仕事道中記(車) (45)
仕事道中記(鉄道) (15)
旅日記 (5)
食べ歩き(ラーメン) (174)
ラーメン(伊駄天・権坐) (29)
ラーメン(静岡県) (24)
ラーメン(青森県) (4)
ラーメン(山形県) (3)
ラーメン(福島県) (2)
ラーメン(東京都) (42)
ラーメン(神奈川県) (5)
ラーメン(千葉県) (3)
ラーメン(埼玉県) (6)
ラーメン(茨城県) (9)
ラーメン(栃木県) (1)
ラーメン(群馬県) (1)
ラーメン(長野県) (5)
ラーメン(新潟県) (1)
ラーメン(愛知県) (9)
ラーメン(岐阜県) (2)
ラーメン(三重県) (1)
ラーメン(兵庫県) (2)
ラーメン(京都府) (2)
ラーメン(奈良県) (8)
ラーメン(和歌山県) (1)
ラーメン(広島県) (3)
ラーメン(山口県) (1)
ラーメン(徳島県) (1)
ラーメン(高知県) (1)
ラーメン(福岡県) (8)
食べ歩き(蕎麦) (6)
食べ歩き(その他正常系) (67)
食べ歩き(その他アブノーマル系) (7)
食べ物(正常系) (21)
食べ物(インスタント&コンビニ系) (31)
食べ物(その他アブノーマル系) (6)
駅弁・空弁・その他弁当 (16)
GRANSTA (15)
ネオ屋台 (7)
蕎麦打ち関連 (23)
手打ちパスタ (1)
クッキング (57)
酒・肴 (76)
猫 (11)
車(仕事用) (5)
車(プライベート用) (4)
ボウリング (7)
親不知 (8)
その他いろいろ (67)
未分類 (4)

リンク

このブログをリンクに追加する

プロフィール

必殺仕食人

Author:必殺仕食人
FC2ブログへようこそ!

食べログ

口コミグルメサイト[食べログ]

RSSリンクの表示

ブロとも申請フォーム

この人とブロともになる

検索フォーム

FC2 アクセスカウンター

QRコード

QRコード

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。