必殺仕食人

それで今日は…一体何処の何を食べろと仰るんで…

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パスタ作り、そして完成!!

昨日の夜は手打ちパスタの製作。

デュラムセモリナ粉。
王道のボロネーゼ20090123-01
本当は石臼碾の粗碾粉を使いたかったけど、ショップ在庫切れ。
仕方がないので普通のものを使う。

卵はこれを使用。
王道のボロネーゼ20090123-02
王道のボロネーゼ20090123-03
私の勝負卵(笑)、日の出たまご。

この2つを混ぜ合わせ、表面が滑らかになるまで捏ねる。
捏ね終えたらラップで包み、冷蔵庫で2時間寝かせる。
王道のボロネーゼ20090123-04
その間にパスタマシーンを準備。
王道のボロネーゼ20090123-05
久々の登場(笑)

2時間経過、作業開始。
しかし、ここでアクシデント発生。
生地をローラーで延している時、ガタンという音。
そして、チャリンという、小さいパーツが飛んで行った音。
こ…壊れた~っ…orz
一応延せることは延せるけど、ローラー回すとガクガクする。
ああ、やっぱり3980円の安物はダメだ…orz
このまま使い続けるとやばそうなので、手延しに変更。
これが結構力が要るし、どうしても厚さがバラバラになっちゃう。
弾力が半端じゃないので、延しても押し戻されてしまう。
蕎麦粉のほうがまだ御し易い。
カッターは生きているので、カットは楽だった。
王道のボロネーゼ20090123-06
これでパスタは何とか完成。

一夜明けて、今日のランチタイム。
冷凍しておいたソースを湯煎にかけて解凍。
大鍋でお湯を沸かす。
その間にパルミジャーノ・レッジャーノをおろしておく。

鍋が沸騰した。
フライパンにバターを溶かし、ソースを入れてあたためておく。
パスタをアルデンテちょい前まで茹でる。
茹で上がったパスタをフライパンに投入、強火でざっと混ぜる。
火を止めてからおろしたチーズをかけて、さくっと混ぜる。
皿に盛り、上からチーズをかけて…
王道のボロネーゼ20090124-01
王道のボロネーゼ20090124-02
完成!!

早速食べる。
王道のボロネーゼ20090124-03
うぉ~っ…すごく濃厚!!
牛の旨味がギュッと濃縮されていて、隠し味の鶏レバーの苦味、ポルチーニの香り、豚(生ハム)が与えた控え目な塩分…渾然一体とはまさにこういう味のことを言うんだろうね。
途中でチーズを増量すると、さらに引き締まった感じになった。
好みにもよるけど、チーズをたっぷりかけたほうがイイ感じ。
“dancyu”レシピ、恐るべし!!

惜しかったのはパスタ。
途中で壊れなければ…orz
今のマシーンはお払い箱にして、インペリア(イタリア製)あたりのマシーンを買おうかな…。
一万円以下で買えるみたいだし。

今回の挑戦、やってみて大正解だった。
確かに時間も手間もかかる。
完全なスローフードである。
でも、挑戦するだけの価値は間違いなくあった。
自分のレパートリーが増えたし、作業の大変さを体験することによって、プロの料理人に対するリスペクトは今まで以上に高まった。

今度はいつ作るかわからないけど…
その時には今回省いたフォアグラも入れてみたいなぁ~。

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テーマ:男の料理 - ジャンル:グルメ

  1. 2009/01/24(土) 17:15:09|
  2. 手打ちパスタ
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:12

本気で作ってみた!!

まずは下準備。
王道のボロネーゼ20090122-01
鶏レバーを牛乳に浸けて血と臭みを抜く。
血が抜けやすくするために、ハツ(心臓)には切り込みを入れる。
このまま3時間放置。

同時に…
王道のボロネーゼ20090122-02
乾燥ポルチーニ茸を水で戻しておく。

さらに…
王道のボロネーゼ20090122-03
ホールトマト。
王道のボロネーゼ20090122-04
種を取り除く。
思ったよりも種が少なかったので楽だった。

3時間経過。
王道のボロネーゼ20090122-05
水で戻したポルチーニ茸。
これを細かく刻む。
王道のボロネーゼ20090122-06
ポルチーニ茸の戻し汁。
これは後で使うので取っておく。
間違っても捨ててはいけない。

東京で買った、パルマ産生ハム。
王道のボロネーゼ20090122-07
これも細かく刻んでおく。
あと、鶏レバーも細かく刻む。
(これは見た目がグロいので写真割愛…あしからず)

牛挽肉。
王道のボロネーゼ20090122-08
今回はストック(冷凍保存)も一緒に作りたいので、1キロ用意。
これをオリーブオイルで炒める。
王道のボロネーゼ20090122-09
わざと焦げ付かせるように、強火で炒めるのがコツ。
火が通ったら生ハム、鶏レバー、ポルチーニ茸を投入。
さらに強火で炒める。

ここに赤ワインを600cc投入。
王道のボロネーゼ20090122-10
あと、マルサラワインも100cc。
王道のボロネーゼ20090122-11
ヘラで鍋の焦げ目をこそげ落とすように攪拌。
王道のボロネーゼ20090122-12
このまま中火で汁気が無くなるまで煮る。
残ったワイン(120cc)は…
王道のボロネーゼ20090122-13
料理人の特権で、当然こういうことになる(笑)
自称キッチンドリンカー(爆)
フルーティーでなかなかイイ感じのワインなので速攻で完飲。
もうちょっと飲みたい…。
だから…
王道のボロネーゼ20090122-14
計量カップにちょっと残ってるのもしっかり飲み干す(核爆)

汁気が無くなったら、ホールトマト、ポルチーニ茸の戻し汁投入。
そして、この前作ったチキンブイヨンとソフリットも投入。
塩、ブラックペッパー、シナモン、ナツメグ、ローレルを入れて…
王道のボロネーゼ20090122-15
弱火でじっくりと煮込み続ける。

3時間経過。
王道のボロネーゼ20090122-16
出来た~っ!!
“dancyu”2008年10月号掲載の「王道のボロネーゼ」!!
これ、一度作ってみたかったんだよね…。
記事のものはフォアグラまで入ってたけど、なかなか入手出来ないので省略。
「省いても可」って書いてあったし…(笑)

ひと口テイスティング…う…旨いじゃん。
肉の旨味が濃厚でしかも重層的な味。
今まで自己流で作っていたボロネーゼ、ありゃ一体何なんだ?

出来上がったソースは小分けしてジップロックに詰め、冷凍庫行き。
鍋にこびり付いて残ったソースは…
バターを溶かしてから残りごはんを投入、よく混ぜる。
火を止めてからすりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノ投入。
サクッと混ぜてから皿に盛り、さらにチーズを振って…
王道のボロネーゼ20090122-17
まかない飯!!
これがものすごく贅沢な味!!
速攻で完食しちゃったよ~!!

続きは今夜パスタを打って、明日のランチで完結。
乞うご期待。

テーマ:男の料理 - ジャンル:グルメ

  1. 2009/01/23(金) 08:27:17|
  2. 手打ちパスタ
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:6

チキンブイヨン

あまりにも気色悪い食べ物をアップした反省…というワケではないけど…
昨日、チキンブイヨンを仕込んだ。
チキンブイヨン20090118-01
チキンブイヨン20090118-02
チキンブイヨン20090118-03
湯通しした鶏ガラをよく洗って血合いを取り除き、手羽先と一緒に水からグツグツと煮込む。
沸騰したら中火にして10分ぐらい灰汁を取り除き、野菜投入。
チキンブイヨン20090118-04
再び強火にして、沸騰したら中火に戻し、灰汁取り。
ここで軽く砕いた黒胡椒の粒とローレルを投入…あれっ?
ローレルが無いじゃん。
どうやら使い切っちゃった模様…orz
さて、困った…。
まさか…
チキンブイヨン20090118-05
同じローレルでも、これを入れるわけにもいかないし…(爆)
灰汁が落ち着いてから、近所のスーパーにダッシュ!!
チキンブイヨン20090118-06
何とか間に合った(笑)
チキンブイヨン20090118-09
あとは時々灰汁をすくいながら、中火でコトコトと2時間。


その間に、ソフリットを仕込む。
タマネギ、人参、セロリのみじん切りをオリーブオイルで炒める。
チキンブイヨン20090118-07
焦げ付かないように、弱火でじっくりと時間をかけて炒める。
30分炒めると、こんな感じ。
チキンブイヨン20090118-08
これでソフリットは完成。
容器に移して冷蔵庫に入れておく。


2時間経過。
ざるで濾して、チキンブイヨン完成。
チキンブイヨン20090118-10
水3.5リットルから最終的に1.3リットルのブイヨン。

小皿に取って、ほんの少し塩を振ってテイスティング。
軽いけど鶏の旨味と野菜の甘味がしっかり出ている。
固形コンソメでは絶対に味わえないスッキリとした味がイイ感じ。
さすがにラーメン用には弱いけどね(笑)

800ccは塩コショウで味を整えて、今夜の食卓に。
残りの500ccは、ソフリットと共に別の料理に使う。
何を作るのかは…今は秘密。
完成したらアップ予定。


今回の副産物は2つ。
チキンブイヨン20090118-12
人参はバターで炒めて塩コショウで味付けして食べた。
ブイヨンが浸み込んでいて、柔らかくて旨かった。

もうひとつは…
チキンブイヨン20090118-11
手羽先の肉。
これは今夜使う予定。
塩コショウで味付けしてサラダに入れようかな。

テーマ:男の料理 - ジャンル:グルメ

  1. 2009/01/19(月) 10:11:14|
  2. 手打ちパスタ
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  4. | コメント:4

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