必殺仕食人

それで今日は…一体何処の何を食べろと仰るんで…

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『麺場 力皇』@奈良県天理市

兵庫県赤穂市からの帰り道、関西に来たら是非とも寄りたいと思っていた店に向かうため、天理まで移動。

その店の名は、『麺場 力皇』。
麺場力皇20140114-01
麺場力皇20140114-02
力皇…と聞いて、ピンと来た人も居るかもしれない。
そう、元プロレスラーの力皇猛氏の店なのである。

力皇猛…元力士で最高位西前頭四枚目。
力士引退後、全日本プロレスに入門し、プロレスラーとして再出発。
191㎝、125㎏の恵まれた体格とナチュラルパワーで頭角を表し、小橋建太を破って第7代GHCヘビー級王者にまで登りつめた。
しかしその後ケガに泣かされ、一昨年引退。
燕三条系の人気店『潤』で1年間修業し、昨年12月5日、生まれ故郷である奈良県に晴れて自分の店をオープンさせた。

店内に入ると、元気の良い
「いらっしゃいませ~!!」
の声が響き渡る。
声の主は、力皇氏。
その大きな声と、堂々たる体躯に圧倒された。

カウンターに座り、全部乗せ極力皇麺ニンニク入りと餃子を注文。

ラーメンが出来るまでの間、厨房の力皇氏の動きを目で追い続ける。
麺を茹で始めると、スープを寸胴から小鍋に移し、温め始めた。
寸胴から丼にダイレクトにスープを注ぐ店が多い中、こういう細かいひと手間は期待を抱かせる。

麺が茹で上がった模様。
その丸太ん棒のような腕でテボを振る力皇氏の姿が何とも力強い!!
スープを張った丼に麺を移し、トッピングをして、完成。
私の前に出て来た。

アレッ?
確か燕三条系の店で修業…だよね。
しかし出て来たラーメンは…
麺場力皇20140114-03
豚骨?
それもかなり濃厚そうな一杯。
いずれにしても、燕三条系ではないのは明らか。
燕三条系の特徴である背脂も入っていない。
いきなり意表を突かれたが、いかにも力皇氏らしい力強さを感じさせるルックス。
さらに…
麺場力皇20140114-04
鶏のつくねが3つ。
ちゃんこの名残りかな?
なかなか個性的。

まずはスープをひと口…豚の旨味とともに鶏の旨味も…豚骨と鶏白湯のいいとこ取りのような感じ。
濃厚そうな見た目だけど、変なくどさは無く、なかなか味わい深い。
こういうスープ、好きかも。

大判のチャーシューは柔らかく、あっさりした味付け。
このチャーシューの下には茹でキャベツが隠れていた。

鶏のつくね、これが絶品!!
大相撲時代に磨いたちゃんこの腕が光る。

麺は修業先の燕市から取り寄せた太麺で、モチモチした食感と力強さがスープとマッチしている。

薬味として刻み玉ねぎが入っていて、これがシャキシャキでイイ感じ。
この玉ねぎは恐らく修業先のやり方を踏襲したものと思われる。


一緒に注文した餃子。
麺場力皇20140114-05
その包み具合、焼き具合に仕事の丁寧さが感じられる。
肉が多目の餡がイイ感じ。
これと鶏つくねを肴に一杯やりたくなったよ(笑)


正直なところ、期待半分不安半分で行ったのだが、想像を遥かに越える完成度に驚いた。
修業期間の1年間を、相当な覚悟で過ごしたことが窺える。
敢えて修業先と同じ燕三条系ではなく、力皇氏自身の味で勝負してきたところに心意気を感じる。
力皇風…濃厚鶏豚骨ちゃんこ風と言った趣がある。
力皇氏らしく力強い、それでいて繊細さも垣間見える一杯。
今後のブラッシュアップが楽しみな、気になる店である。
関西便の帰りの楽しみがひとつ増えた。

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  1. 2014/01/17(金) 13:05:27|
  2. ラーメン(奈良県)
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年越し蕎麦2013

あけましておめでとうございます。
今年も宜しくお願いします。

ここしばらく多忙な日々を送っていたため、ブログ更新がおろそかになっていました。
すんません。
今年はなるべく更新したいと思います。


さて、今年の一発目は、年末の年越し蕎麦の話。

ここ数年、年越し蕎麦を自作するのが年末の恒例行事になっている。
もちろん昨年末もやりました。

我が家の年越し蕎麦は、萩錦酒造の水を調達することから始まる。
年越し蕎麦2013_02
今回は40リットルの水を調達。
この水を使って、まずはかけつゆを仕込む。
年越し蕎麦2013_03
大量に仕込みたいのだが、我が家には大きな寸胴鍋など無いから、こういうことに…。
水4リットルに対して厚削り混合節(鰹、宗田、鯖)を200グラム。
これで1時間煮出すと、3リットルの出汁が取れる。
1食分が300ccとして、10食分。
鍋2つで20食分。
今回は60食分を仕込んだから、3回戦!!
当然時間がかかるから、次回は30リットルぐらいの寸胴と大型ガスコンロのレンタルを利用しようかな。

濾した出汁に薄口醤油ベースの返しを12:1の割合で合わせ、ひと煮立ちさせてから飲料水用のポリタンクに移す。
これをさらにペットボトルに小分けしておく。


かけつゆの仕込みが済んだら、今度は蕎麦打ち。
今回も例年同様高山製粉の『縄文』を使用。
打ちたても旨いけど、1~2日置くとさらに熟成して旨くなるという、不思議且つ年越し蕎麦には最適の粉。
これを二八で打つ。

中途半端に余った蕎麦をテイスティング。
年越し蕎麦2013_04
うん、なかなかイイ感じ。

今回は打ちも打ったり、3日間で55食分!!
1食分ずつ半紙で包み、2食1セットでパッケージング。
このうち52食分を30日、31日の2日間で、日頃お世話になっている方々に配った。


31日の夕方から、我が家の年越し蕎麦の仕込みに入る。
今回も例年通りの鴨南蛮だけど、鴨の仕込みにひと工夫。
実は前の晩、鴨肉を塩麹に漬け込んでおいたのである。
いつものように両端をカットし、フードプロセッサーでつみれに。
真ん中の部分は表面を焼き固め、真空パックして、65度のお湯に30分浸ける低温調理法。
で、出来上がりはこんな感じ。
年越し蕎麦2013_05
カットした両端は、料理人の特権でテイスティング(笑)
メチャクチャ柔らかくてジューシーな仕上がりに、作った本人もビックリ!!
塩麹効果、恐るべし。
とにかく信じられないぐらいに柔らかく仕上がったので、ぜいたくに厚目にスライス(笑)

で、つみれ、鴨の脂で焼いた葱、鴨ローストをトッピングして…
年越し蕎麦2013_01

完成!!

肝心の味は…手前味噌ですんません(笑)
快心の出来!!
特に鴨の仕上がりには作った本人が驚いた。
蕎麦は相変わらず太さがバラバラでアバウトだけどね(笑)
今回の年越し蕎麦は大成功と言えるんじゃないかな。
たびたび、手前味噌ですんません(笑)

テーマ:蕎麦打ち日記 - ジャンル:グルメ

  1. 2014/01/03(金) 18:18:44|
  2. 蕎麦打ち関連
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