必殺仕食人

それで今日は…一体何処の何を食べろと仰るんで…

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大晦日に向けての予行演習~かけつゆ編

大晦日といえば年越し蕎麦。
蕎麦打ちを始めてから、もうすぐ3回目の大晦日を迎える。
そろそろ準備にかからなければ…ということで、今日と明日の2日間で予行演習を行なうことにした。

寒い時期の蕎麦なので、かけそば。
今日はかけつゆ作りの予行演習。

まずはいつものように厚削り節で出汁を取る。
かけつゆ20081213-01
時々灰汁をすくいながら、約1時間グラグラと煮出す。

1時間経過…鰹節を濾したもの。
かけつゆ20081213-02
琥珀色のイイ感じの出汁が取れた。
メチャクチャいい香りがする。

この出汁と返しを合わせるのであるが、いつも返しの割合で悩む。
10:1、11:1、12:1の3通りをテイスティング…11:1で合わせることにした。

返しと、返しを合わせたつゆ。
かけつゆ20081213-04
今回のつゆはかなり透明度が高くて淡い色。
元の出汁に少しだけ色が着いたような感じ。
かけつゆ20081213-03
それもそのはず、今回使った返しはかけつゆ専用に仕込んだもので、白醤油ベース。

個人的に真っ黒いつゆはあまり好みではない。
一昨年のかけつゆは濃口醤油ベースの返しを使って、凄く濃い色のつゆになってしまった。
見た目ほど辛くなくて旨いつゆだったけど、見た目が駅そばのつゆみたいでイマイチだった。
その反省で昨年は薄口醤油ベースの返し…かなり良くなったけど、もっと淡い色にしたい。
で、白醤油の出番となった次第。

返しは9月に仕込んで、ずっと冷暗所に保管。
3ヶ月の熟成を経て、すごくまろやかになっていた。

明日は蕎麦を打って、このつゆを使って食べる。
すごくイイ感じのつゆが出来たから、それに負けない蕎麦を打とう!!

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テーマ:蕎麦打ち日記 - ジャンル:グルメ

  1. 2008/12/13(土) 16:47:10|
  2. 蕎麦打ち関連
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:2
<<丼!! | ホーム | またまた『遊喜智』>>

コメント

本当にいい色です。
三ヶ月の熟成、すごい本格的ですね。
  1. 2008/12/13(土) 17:38:28 |
  2. URL |
  3. 桃源児 #-
  4. [ 編集]

>桃源児さん
すごくイイ感じに仕上がりました。
3ヶ月熟成…というよりは3ヶ月放置プレイです(笑)
  1. 2008/12/14(日) 12:46:54 |
  2. URL |
  3. ゴリ@七曲署 #o14txy56
  4. [ 編集]

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