必殺仕食人

それで今日は…一体何処の何を食べろと仰るんで…

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今年の年越し蕎麦は新手法を…

29日の夜から始動した年越し蕎麦プロジェクト…なんて大袈裟なもんじゃないけどね(笑)
今年は2日間で2.4kgの蕎麦を打った。
年越し蕎麦20091231-01
今日の昼までに出前を済ませ、いよいよ我が家の年越し蕎麦の準備に取りかかった。

今年も昨年同様、鴨南蛮。
昨年好評だった鴨つくねは今年も採用。
フードプロセッサーに鴨肉、粗みじん切りの葱と生姜、塩、醤油、生卵を入れて、スイッチオン。
年越し蕎麦20091231-02
スプーンで成形、熱いつゆにドボン、浮き上がってくればOK。
9個のつくねが出来た。
少し残った種をつゆに入れ、浮き上がって来たらつゆと一緒にテイスティング。
年越し蕎麦20091231-03
うん、イイ感じ。

鴨肉のブロックは、皮目に隠し包丁を入れ、フライパンで焼く。
年越し蕎麦20091231-04
…と言っても、余分な脂を抽出して表面を焼き固めただけ。
年越し蕎麦20091231-05
フライパンに残った脂はネギを焼く時に使う。

さて、ここからが新手法「なんちゃって真空調理法」のスタートである。
粗熱を取ってベタ塩にした鴨肉をジップロックに入れて…
年越し蕎麦20091231-06
さらに…
年越し蕎麦20091231-07
ストローを使って、袋の中の空気を吸い出す。
ここでヤカン登場。
年越し蕎麦20091231-08
年越し蕎麦20091231-09
中のお湯は68℃。
この中に鴨肉入りのジップロックを投入。
温度が下がって来たら、ヤカンに熱湯を注ぎ込んでコントロールしながら1時間浸しておく。

1時間経過。
肉の端をカットすると…
年越し蕎麦20091231-10
よし、狙い通りだ!!
表面を焼き固めてから、タンパク質の凝固点スレスレぐらいの温度でじっくりと加熱。
そうすることで、肉が収縮せず、固くならず、肉汁も逃げない。
それが簡単に出来るのが、真空調理法の大きなメリットなのである。
実際、カットした切れ端を食べたら、固いはずの切れ端なのに柔らかくてジューシー!!
切れ端でこれならば、真ん中の部分はさぞ…おっと、これは最後のお楽しみ(笑)

いよいよ最終段階。
ネギを焼き、脂を吸わせる。
蕎麦を茹で、一度水洗いしてから熱湯にくぐらせる。
つゆを張った丼に蕎麦を入れ、トッピングを乗せて…
年越し蕎麦20091231-11
年越し蕎麦20091231-12
年越し蕎麦20091231-13
年越し蕎麦20091231-14
2009年版年越し蕎麦、完成!!

まずはつゆをひと口…手前味噌ながら、凄いコク。
つくねのエキスが加わって、旨味倍増。
やっぱり鴨肉パワーは凄いや。
つくねも柔らかくてイイ感じ。

鴨といえばネギ…鴨の脂のおかげで甘味がより引き立っている。
やっぱり名コンビだね。

蕎麦は太打ち…というか、私の腕では太打ちしか出来ない(笑)
でも、太打ちならではの味の濃さが、今回のつゆとの相性ピッタンコ。

今回初めてやってみた、真空調理風の鴨肉は…おお~っ!!
こりゃたまらん!!
ものすごく柔らかくて、鴨の旨味がギュッと凝縮している。
調理法が違うだけで、こんなに味が変わるとは思わなかった。
時間がかかって温度管理が面倒臭いけど、こりゃ使える!!
やってみて正解だったよ~!!


…というわけで、今年の年越し蕎麦は大成功だった。
なんちゃって真空調理法という新しい手法も何とかうまくいって、これは大収穫だった。
鬼が笑うかもしれないけど、来年の年越し蕎麦も頑張っちゃうぞ~(笑)

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テーマ:蕎麦打ち日記 - ジャンル:グルメ

  1. 2009/12/31(木) 20:48:06|
  2. 蕎麦打ち関連
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:8
<<謹賀新年 | ホーム | 蕎麦屋吾利兵衛、いよいよ始動!!>>

コメント

もぉ

たべたぁい★
  1. 2009/12/31(木) 23:31:41 |
  2. URL |
  3. mimi #-
  4. [ 編集]

あけましたね

今年もよろしくです(^_-)-☆

鴨肉私も大好きなのに…
こんな美味しそうなの作ったなら誘って下さいよ(T_T)

そういえば年越し蕎麦食べてない…
  1. 2010/01/01(金) 09:08:55 |
  2. URL |
  3. モーコ #-
  4. [ 編集]

明けましておめでとうございます

 昨年はいろいろとお世話になりました。
今年も肝臓にお気を付けて、蕎麦に酒に、××にますます精進されてください。

 今年もよろしくお願いいたします。
  1. 2010/01/01(金) 09:16:21 |
  2. URL |
  3. 電気がま #-
  4. [ 編集]

 あけましておめでとうございます。
これはすごいそばですね。
いい材料を使い、工夫し手間をかける。
おいしくないわけがないです。
そばプロジェクトお疲れ様でした。食いたいです。
  1. 2010/01/01(金) 10:26:53 |
  2. URL |
  3. ロベルト #3/2tU3w2
  4. [ 編集]

>mimiさん
あけましておめでとうございます。
今年も宜しくお願いします。

今年の大晦日は…静岡旅行と洒落込んでみませんか?
年越し蕎麦振舞いますよ~(笑)
  1. 2010/01/01(金) 11:18:15 |
  2. URL |
  3. ゴリ #o14txy56
  4. [ 編集]

>モーコさん
あけましておめでとうございます。
今年も宜しくお願いします。

鴨南蛮、今度作る時には声をかけますよ~。
  1. 2010/01/01(金) 11:21:37 |
  2. URL |
  3. ゴリ #o14txy56
  4. [ 編集]

>御大
あけましておめでとうございます。
こちらこそ昨年は大変お世話になりました。
××の精進…最近サボり気味です(笑)
忘年会の帰りに勢いで行っちゃいましたが…(爆)

今年も宜しくお願いします。

  1. 2010/01/01(金) 11:27:10 |
  2. URL |
  3. ゴリ #o14txy56
  4. [ 編集]

>ロベルトさん
あけましておめでとうございます。
今年も宜しくお願いします。

今回の年越し蕎麦、気合入りまくりでした。
普段の仕事以上に気合が入っていたりして…(笑)
家族からの評判も上々で、頑張った甲斐がありました。
  1. 2010/01/01(金) 11:33:07 |
  2. URL |
  3. ゴリ #o14txy56
  4. [ 編集]

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