必殺仕食人

それで今日は…一体何処の何を食べろと仰るんで…

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今年も気合い入れまくりで年越し蕎麦を…

自分で年越し蕎麦を打ち始めて、今年で早くも5回目。
今年も例年通り、鴨南蛮を作ることにした。


1ヶ月ちょっと前、かけつゆ用の返しの仕込み。
今年はこの醤油をベースに仕込んでみた。
年越し蕎麦20101231-01
チョーコー醤油(長崎県)のうすくち。
3年前に使って好印象だったので、今年も使ってみた。


12月28日、かけつゆの仕込み。
年越し蕎麦20101231-02
昨年は『伏高』鰹本枯厚削り節+市販の混合厚削り節だったが、今年はすべて『伏高』で統一。
鰹本枯厚削り節2に対して、宗田厚削り節1、鯖厚削り節1の割合でブレンド、1時間煮出す。
年越し蕎麦20101231-03
出汁を濾し、返しを合わせてひと煮立ちさせて完成。
粗熱を取ってから、密封パック器を使って袋に詰める。


12月29日、30日、蕎麦打ち。
今年も『高山製粉』の『縄文』を使った。
この蕎麦粉、打ちたても旨いけど打ち置きも旨いという不思議な粉。
だから今回のような用途にはもってこいの粉。
蕎麦粉1キロ+つなぎ粉250グラムが2回…トータルで2.5キロ。
最近サボり気味だったこともあって…ヘタクソになってる…orz
年越し蕎麦20101231-04
おまけに腰が痛い…。


そして今日の夜、いよいよ本番。

まず、鴨の仕込みからスタート。
表面を焼き固めた鴨肉にベタ塩をして…
年越し蕎麦20101231-05
例の密封パック器で真空パックにする。
昨年ジップロックに入れてストローで空気を抜いていたのがウソのように簡単に真空状態になる。
年越し蕎麦20101231-06
これを65度のお湯に浸し…
年越し蕎麦20101231-07
年越し蕎麦20101231-08
電気釜の保温モードで1時間ちょっと放置プレイ。
これ、簡単でいいよ!!

残った鴨肉は細かく切って、フードプロセッサーでミンチ状にする。
そこにねぎのみじん切り、生姜のみじん切り、生卵、醤油、酒を入れて、もう一度スイッチオン。
これをスプーンで丸く形を整え、鍋で熱したかけつゆに投入。
年越し蕎麦20101231-09
浮き上がって来たら、鴨のつみれの出来上がり。
鴨肉に焼き目を付けた時に出た油で筒切りの長ねぎを焼き、真空調理の鴨肉をスライスして、具は準備完了。

いよいよ蕎麦を茹でる。
約40秒茹で、ざるに空けて流水で洗い、ぬめりを取る。
ここで熱湯を沸かした別の鍋に蕎麦を投入、約10秒温め、湯切りしてから丼に移す。
つゆを張り、具を乗せて…
年越し蕎麦20101231-10

完成!!

年越し蕎麦20101231-11
今回の鴨、メチャクチャイイ感じに仕上がったよ~!!
年越し蕎麦20101231-13
つみれもこんな感じ。
年越し蕎麦20101231-12
焼ねぎは食べやすいようにやや短めにしてみた。

節系と鴨の出汁がしっかり出たつゆ、柔らかく仕上がった真空調理の鴨肉、フワッとしたつみれ…
手前味噌になっちゃうけど、ゴキゲンだぜ!!
家族からの評判も上々で、気合い入れまくった甲斐があった。

反省としては、蕎麦の太さがあまりにも不揃いだったこと。
やっぱりサボっちゃダメだね(笑)
来年は蕎麦を打つ回数を増やさなきゃ!!
腰痛が心配ではあるけど…(笑)

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テーマ:蕎麦打ち日記 - ジャンル:グルメ

  1. 2010/12/31(金) 20:35:34|
  2. 蕎麦打ち関連
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:8
<<謹賀新年 | ホーム | 食前食後>>

コメント

う~ん、美味しそうですね~。
酒の後、最後の締めに最高かつ、新たに酒も欲しくなる的な・・・
僕のブログ、「はらぺこ駅弁道中記」にリンクさせていただきます。
よろしくお願いいたします。



  1. 2010/12/31(金) 20:57:22 |
  2. URL |
  3. pecopeco #pbrAj28k
  4. [ 編集]

あけましておめでとうございます。
鴨の色がすごくきれいですね。あーおいしそう(゜-゜)
しかし凝り性ですね~
お店で食べるより値が張ったんじゃないですか?(笑)


今年もよろしくお願いします。





  1. 2011/01/01(土) 09:58:30 |
  2. URL |
  3. モーコ #-
  4. [ 編集]

ゴリ様

相変わらずのおいしい蕎麦食べたいです。

今年も宜しくお願いいたします。
  1. 2011/01/01(土) 13:35:59 |
  2. URL |
  3. チイメロ #-
  4. [ 編集]

ゴリさん

あけましておめでとうございます。

今回は私もちゃっかりご相伴に預かり堪能させていただきました。美味しゅうございました。

お店はいつ始めるの?(爆)

本年もどうぞよろしくお願いします。
  1. 2011/01/01(土) 14:49:00 |
  2. URL |
  3. sue #aOYnJuik
  4. [ 編集]

>pecopecoさん
明けましておめでとうございます。

大晦日、ちょっと頑張ってみました。
鴨だけでも一杯やれますね。
今度味を酒の肴バージョンに調整して作ってみようかと思ってます。

リンクありがとうございました。
こちらからもリンクさせていただきましたので、宜しくお願いします。
  1. 2011/01/01(土) 17:45:33 |
  2. URL |
  3. 必殺仕食人(ゴリ) #o14txy56
  4. [ 編集]

>モーコさん
明けましておめでとうございます。

鴨の色、ほぼ狙い通りに出ました。
前回の年越し蕎麦でもイイ感じでしたが、今回はそれ以上でした。

原価計算してみたら…それほどでもなかったですよ。
鴨南蛮で一人前700円行かなかったぐらいです。
店で食べると1200円~1500円ぐらいです。

こちらこそ、本年も宜しくお願いします。
  1. 2011/01/01(土) 19:04:40 |
  2. URL |
  3. 必殺仕食人(ゴリ) #o14txy56
  4. [ 編集]

>チイメロさん
明けましておめでとうございます。

昨年は蕎麦打ちサボり気味だったせいか、ヘタクソになっちゃいました。
やっぱり継続しなくちゃいけませんね。

こちらこそ、本年も宜しくお願いします。
  1. 2011/01/01(土) 19:12:01 |
  2. URL |
  3. 必殺仕食人(ゴリ) #o14txy56
  4. [ 編集]

>sueさん
明けましておめでとうございます。

ちょうど一人前だけ残りまして、どうしようかと思っていた矢先のオファーでした(笑)
お口に合ったようで何よりです。
店は…ヴァーチャルです(笑)

こちらこそ、本年も宜しくお願いします。
  1. 2011/01/01(土) 19:17:22 |
  2. URL |
  3. 必殺仕食人(ゴリ) #o14txy56
  4. [ 編集]

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