必殺仕食人

それで今日は…一体何処の何を食べろと仰るんで…

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讃岐うどんのだし

讃岐うどんをいりこの効いただしで食べたくなって、昨日作ってみた。


まずはいりこの頭とはらわたを取る作業からスタート。
用意したいりこは100グラム…これって根気が要るんだよね。
なんだかんだでこの作業に30分近く費やした。
頭と内臓を取った時点で、100グラムが60グラムになっていた。
これを2リットルの水に昆布20グラムと一緒に投入。
このまま3時間放置プレイ。

3時間経過。
讃岐うどんだし20100108-01
讃岐うどんだし20100108-02
鍋を火にかけ、沸騰直前に昆布を取り除く。
沸騰してからいりこを5分間煮出し、その間アクを丁寧にすくい取る。
5分経ったらいりこを取り除く。

薄削りの混合節(さば、むろあじ)を40グラム投入、丁寧にアクをすくいながら5分間煮出す。
5分経ったら、さらに薄削りの鰹節を20グラム投入。
丁寧にアクをすくいながら沸騰させないように5分間煮出す。
5分経過、火を止めてそのまま20分放置プレイ。
20分経ったら片手ザルで濾す。
この時にだしを含んだ削り節を絞ると臭味が出るので、もったいなくても絞らないこと。
さらにもう一度、今度は片手ザルに粗目のキッチンペーパーを敷いて濾す。
これで白だし完成。
1.2リットルちょっとの白だしが取れた。

次に返し作り。
用意したのは白醤油、日本酒、みりん。
それぞれの割合は6:2:1。
日本酒とみりんを2:1の割合で合わせ、小鍋で熱してアルコール分を飛ばす。
そこに白醤油を入れて、軽く熱して完成。

白だしと返しを10:1から12:1の割合で合わせる。
まず12:1で合わせ、味が薄ければ返しを追加…味見をしながら合わせていく。
今回は11:1で合わせてみた。
火にかけ、ひと煮立ちしたら塩をひとつまみ(好みで調節)入れ、完成。

さっそく讃岐うどん(冷凍)と合わせて食べてみた。
讃岐うどんだし20100109-01
讃岐うどんだし20100109-02
この透明感がたまらない。

見た目通りあっさりしているけど、いりこや節がメチャクチャ効いている。
さらに白醤油の返しが相性バッチリ。
手前味噌だけど、すごく旨いだしが出来た。
酒をしこたま飲んだ後の〆の一杯にピッタリかも…。

残っただしは…
讃岐うどんだし20100108-03
300ccずつ小分けして、必殺密封パックで冷凍保存。
すぐ無くなりそうなので、今度まとめて大量に仕込む予定。
次は…手打ちうどんに挑戦かな(爆)

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テーマ:男の料理 - ジャンル:グルメ

  1. 2011/01/09(日) 16:02:35|
  2. クッキング
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:2
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コメント

いいですね。

いりこのダシって美味しいですね。
昨年、香川に行き、とくに冷たい方を食べ改めて感じました。

これを冷しラーメンにアレンジして欲しいと思っている今日この頃です。
しかし、作ってしまうとは素晴らしい。
  1. 2011/01/12(水) 00:41:30 |
  2. URL |
  3. actionscene #nlBqyCS.
  4. [ 編集]

>actionsceneさん
ひやかけ、いいですよね~。
今はまだ寒いのでちょっとキツいですが、夏になったらやってみようかと思ってます。
冷やしラーメンへのアレンジ…限定でもいいから『伊駄天』あたりがやってくれたら最高かも。

ネット上にレシピがいろいろ出ていたので、それを参考に作ってみました。
いりこの前処理、昆布といりこの漬け込みに時間がかかる以外は簡単に出来ますよ。
  1. 2011/01/12(水) 08:30:18 |
  2. URL |
  3. 必殺仕食人(ゴリ) #o14txy56
  4. [ 編集]

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