必殺仕食人

それで今日は…一体何処の何を食べろと仰るんで…

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久々に…自家製パンチェッタ(塩漬け~乾燥)

この前買ったグアンチャーレがあまりにも旨かったので、自作してみようと思ったものの…
豚の頬肉や首肉のブロックが簡単に入手出来るわけがなく、妥協してばら肉のブロックを購入。
久し振りにパンチェッタを仕込んでみることにした。

まずは豚ばら肉の塩漬け作業。
まずは豚ばら肉にフォークをブスブスと刺して穴を開ける。
こんな要領で…(嘘)

体型的に見ても、ブッチャーが刺される側だし…(爆)
次に、ジップロックに豚ばら肉、肉の重量の8%の塩を入れ、よく揉んでから冷蔵庫で一晩寝かせる。

一晩経過。
漬け込み前の重量は肉が450グラム、塩が36グラムで、合計486グラム。
それが一晩漬け込むことで、ドリップが20グラム出た。
自家製パンチェッタ20110501-02
自家製パンチェッタ20110501-03
肉を裸のままバットに入れ…
自家製パンチェッタ20110501-01
そのまま冷蔵庫に入れて表面を乾燥させる。

表面がある程度乾燥したら、ここで秘密兵器登場。
自家製パンチェッタ20110501-04
ピチットシート…浸透圧脱水シート。
これで肉を包み、冷蔵庫に入れる。
自家製パンチェッタ20110501-05
今日の作業はここまで。
あとは1~2日ごとにピチットシートを交換し、約2週間で完成する。
その間に肉の水分がピチットシートに吸収されていく。
ピチットシート交換時に重量を測るので、その都度ブログで報告していこうと思う。

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テーマ:男の料理 - ジャンル:グルメ

  1. 2011/05/01(日) 19:48:30|
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