必殺仕食人

それで今日は…一体何処の何を食べろと仰るんで…

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年越し蕎麦2013

あけましておめでとうございます。
今年も宜しくお願いします。

ここしばらく多忙な日々を送っていたため、ブログ更新がおろそかになっていました。
すんません。
今年はなるべく更新したいと思います。


さて、今年の一発目は、年末の年越し蕎麦の話。

ここ数年、年越し蕎麦を自作するのが年末の恒例行事になっている。
もちろん昨年末もやりました。

我が家の年越し蕎麦は、萩錦酒造の水を調達することから始まる。
年越し蕎麦2013_02
今回は40リットルの水を調達。
この水を使って、まずはかけつゆを仕込む。
年越し蕎麦2013_03
大量に仕込みたいのだが、我が家には大きな寸胴鍋など無いから、こういうことに…。
水4リットルに対して厚削り混合節(鰹、宗田、鯖)を200グラム。
これで1時間煮出すと、3リットルの出汁が取れる。
1食分が300ccとして、10食分。
鍋2つで20食分。
今回は60食分を仕込んだから、3回戦!!
当然時間がかかるから、次回は30リットルぐらいの寸胴と大型ガスコンロのレンタルを利用しようかな。

濾した出汁に薄口醤油ベースの返しを12:1の割合で合わせ、ひと煮立ちさせてから飲料水用のポリタンクに移す。
これをさらにペットボトルに小分けしておく。


かけつゆの仕込みが済んだら、今度は蕎麦打ち。
今回も例年同様高山製粉の『縄文』を使用。
打ちたても旨いけど、1~2日置くとさらに熟成して旨くなるという、不思議且つ年越し蕎麦には最適の粉。
これを二八で打つ。

中途半端に余った蕎麦をテイスティング。
年越し蕎麦2013_04
うん、なかなかイイ感じ。

今回は打ちも打ったり、3日間で55食分!!
1食分ずつ半紙で包み、2食1セットでパッケージング。
このうち52食分を30日、31日の2日間で、日頃お世話になっている方々に配った。


31日の夕方から、我が家の年越し蕎麦の仕込みに入る。
今回も例年通りの鴨南蛮だけど、鴨の仕込みにひと工夫。
実は前の晩、鴨肉を塩麹に漬け込んでおいたのである。
いつものように両端をカットし、フードプロセッサーでつみれに。
真ん中の部分は表面を焼き固め、真空パックして、65度のお湯に30分浸ける低温調理法。
で、出来上がりはこんな感じ。
年越し蕎麦2013_05
カットした両端は、料理人の特権でテイスティング(笑)
メチャクチャ柔らかくてジューシーな仕上がりに、作った本人もビックリ!!
塩麹効果、恐るべし。
とにかく信じられないぐらいに柔らかく仕上がったので、ぜいたくに厚目にスライス(笑)

で、つみれ、鴨の脂で焼いた葱、鴨ローストをトッピングして…
年越し蕎麦2013_01

完成!!

肝心の味は…手前味噌ですんません(笑)
快心の出来!!
特に鴨の仕上がりには作った本人が驚いた。
蕎麦は相変わらず太さがバラバラでアバウトだけどね(笑)
今回の年越し蕎麦は大成功と言えるんじゃないかな。
たびたび、手前味噌ですんません(笑)

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テーマ:蕎麦打ち日記 - ジャンル:グルメ

  1. 2014/01/03(金) 18:18:44|
  2. 蕎麦打ち関連
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:6
<<『麺場 力皇』@奈良県天理市 | ホーム | たまたま入ったローソンで…>>

コメント

ゴリさん、いただいた手打ち蕎麦を大晦日に頂きました。僕はタヌキ蕎麦でいただきましたがとても美味しくて良い年越しが出来ました。ゴリさんの塩麹鴨はめっちゃ美味しそうですね。ありがとうございました。
  1. 2014/01/04(土) 12:13:42 |
  2. URL |
  3. 山ちゃん #-
  4. [ 編集]

>山ちゃん
明けましておめでとうございます。
今年も宜しくお願いします。

蕎麦、口に合ったようでよかったです。
塩麹は本番の数週間前に閃きましたが、やってみて大正解でした。
蕎麦の具だけではなく、酒の肴にもなりそうです(笑)
  1. 2014/01/04(土) 17:26:13 |
  2. URL |
  3. 必殺仕食人(ゴリ) #o14txy56
  4. [ 編集]

あけましておめでとうございます。
いいですね~手打ちそば。
うらやましい。
今年もよろしくお願いいたします。
  1. 2014/01/05(日) 09:54:38 |
  2. URL |
  3. peco peco #pbrAj28k
  4. [ 編集]

>peco pecoさん
明けましておめでとうございます。
今年もよろしくお願いします。

2006年から始めた年越し蕎麦の自作も、早いもので8回目になりました。
毎回鴨南蛮ですが、だいぶレシピの方向が定まって来たように感じます。
鴨つみれ、低温真空調理法と来て、今回の塩麹でさらに理想に近づいたような気がします。
  1. 2014/01/05(日) 10:44:54 |
  2. URL |
  3. 必殺仕食人(ゴリ) #o14txy56
  4. [ 編集]

大変ご無沙汰しております。
ゴリさんの年越し蕎麦ネタ、毎年楽しく拝見しております。
今回、55人分とは大変でしたね!
ツユまで仕込む手間の掛けようには凄いの一言です。
ゴリさんに、蕎麦打ちを教わりたいものです
  1. 2014/01/09(木) 00:22:00 |
  2. URL |
  3. 熱血漢 #mQop/nM.
  4. [ 編集]

>熱血漢さん
お久し振りです。
55食分はさすがに堪えましたね~。
おかげで正月3ヶ日は腰痛でした(笑)
それと比較すると出汁の仕込みは肉体的に楽ですね。
まだまだ先ですが、今年の暮れも蕎麦粉と格闘します。
  1. 2014/01/10(金) 07:12:17 |
  2. URL |
  3. 必殺仕食人(ゴリ) #o14txy56
  4. [ 編集]

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