必殺仕食人

それで今日は…一体何処の何を食べろと仰るんで…

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低温真空調理法でローストビーフ

かなり久し振りの投稿であります(笑)

先日都内の一流ホテルに勤めている友人から牛肉をいただいた。
牛肉ブロック_20150524_001
500~600グラムのブロックを3本も!!
しかもホテルのディナーで使っている高級品!!
さすがに一度に全部は食べられないので、真空パックにして冷凍保存することに。
そのうちの1本を使い、ローストビーフに挑戦してみた。

コチンコチンに凍った肉を1日かけて冷蔵庫でゆっくり解凍。
溶けた肉を室温にしてから半分にカットし、クレイジーソルト、ブラックペッパー、おろしにんにくをすり込み、フライパンで軽く焼き目を付け、真空パックにする。
ローストビーフ_20150531_001
ここで登場するのが、シャトルシェフ。
ローストビーフ_20150531_003
この中に65度のお湯を入れ、真空パックにした肉をチャポン!!
ローストビーフ_20150531_002
肉入れたらちょっと温度が下がった(笑)
蓋をして、このまま3時間放置プレイ。
いくらシャトルシェフとは言え、お湯の温度は少しずつ下がるので、30分ごとに温度チェック。
温度が下がっていたら内鍋を出してコンロで加熱し、62度~64度をキープさせる。

3時間経過。
鍋から真空パックを取り出し、開封。
香ばしさを付けるため、バーナーで肉を炙る。
そして肉に温度計を刺し、中心温度を計る。
ローストビーフ_20150531_004
ローストビーフ_20150531_005
59度…ちょうどミディアムレアぐらいの温度。
中心温度に関しては諸説あるが、一般的にはレアは52度、ウェルダンは65度らしい。
肉をアルミホイルで包み1時間ほど放置して粗熱を取り、肉汁を落ち着かせる。

肉を休ませている間にソースを作る。
真空パックの中の肉汁をフライパンに移し、日本酒、醤油、味醂を加えてひと煮立ちさせてソースは完成。

1時間経過。
いよいよ肉をカットするが、元々が柔らかくて上等な肉だったので悪戦苦闘。
ローストビーフ_20150531_006
なかなかイイ感じのロゼ♪

いよいよ盛り付け。
皿にオニオンスライスを敷き、その上に肉を乗せ、クレソンを添えて、完成!!
ローストビーフ_20150531_008
今回は本山葵を奮発!!
ローストビーフ_20150531_007

もう一皿は土佐造り風に。
ローストビーフ_20150531_009
オニオンスライス、刻んだ大葉、茗荷、ネギを乗せ、ぽん酢をかけて完成!!

早速…いただきま~す!!
まずは山葵とソースをかけてひと口…メチャクチャ柔らかい!!
こんな色だけど、ちゃんと火が通ってるし、ジューシー!!
山葵の辛味と香りが鼻を突き抜ける。
こりゃ酒が進むね(笑)

次に土佐造り風をひと口。
薬味の味と香り、シャキッとした食感と、牛肉の重厚な味と柔らかい食感の対比が面白い。
ぽん酢だからさっぱりとした口当たりで、何枚でもイケちゃう。
当然酒も何杯でもイケちゃう(笑)

今回のローストビーフ、大成功だった。
まさかここまで旨く出来るとは思わなかった。
それもこれも肉のクオリティと低温真空調理法のおかげ。
温度管理さえしっかりやれば、私程度のスキルでもこれだけの一品が作れるのだから。
近いうちに残りの肉でまた作ってみよう!!


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テーマ:男の料理 - ジャンル:グルメ

  1. 2015/06/03(水) 17:48:24|
  2. クッキング
  3. | トラックバック:0
  4. | コメント:4
<<iQOS購入!! | ホーム | で、早速…出先でやってみた!!>>

コメント

ご無沙汰です。
復帰早々美味しそうですね~。
強めに冷やした辛口の日本酒で一杯いきたい肴ですね~。
  1. 2015/06/15(月) 21:29:12 |
  2. URL |
  3. peco peco #pbrAj28k
  4. [ 編集]

>peco pecoさん
御無沙汰です。
酒がノンストップ状態になりました(笑)
  1. 2015/06/17(水) 08:33:15 |
  2. URL |
  3. 必殺仕食人 #o14txy56
  4. [ 編集]

こんにちは♪ゴリさん

なんて豪華なおつまみ☆
お料理教室を開いて教えていただきたいくらい。

いつも思うのですがキッチンとても綺麗にされていますね。
  1. 2015/06/29(月) 11:26:24 |
  2. URL |
  3. みぃみ* #-
  4. [ 編集]

>みぃみ*さん
ちょっと気合い入れて作ってみました(笑)
このやり方は時間はかかりますが、成功率が高いのでオススメです。

キッチン、母親と妹がきれいにしてます。
私は汚してばかり(爆)
  1. 2015/06/30(火) 02:47:59 |
  2. URL |
  3. 必殺仕食人 #o14txy56
  4. [ 編集]

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